1.Mineraller ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A)Basit guatr ya da endemik guatr denilen hastalık iyot yetersizliğinde ortaya çıkar.
B)Kalsiyum, vücudun majör minerallerinden biridir.
C)Minerallerin vücutta düzenleyici ve yapıcı görevleri vardır.
D)Demir, solunumda ve doku oksidasyonunda önemli rol oynar.
E)Osteomalasi, demir eksikliğinde görülen bir hastalıktır.
2.Aşağıdakilerden hangisi yumuşak çekirdekli meyvelere bir örnektir?
A) Armut
B) Kayısı
C) Şeftali
D) Erik
E) Kiraz
3. I. Değişmez menüler
II. Tabldot menüler
III. Alakart menüler
IV. Devirli menüler
V. Büfe menüleri
Yukarıdakilerden hangileri sunulma biçimlerine göre gruplandırılmış menü çeşitlerindendir?
A) I ve IV
B) II ve III
C) I, II ve III
D) I, IV ve V
E) II, III ve V
4. I. Sıcaklığın 25ºC'nin üzerinde olması
II. Zemininin dayanıklı ve kaymaya karşı dirençli olması
III. Böcek istilasına karşı düzenli olarak kontrol edilmesi
IV. Oldukça görünebilir bir yere termometre yerleştirilmesi ve sıcaklığın düzenli olarak kontrol edilmesi
Yukarıdakilerden hangileri kuru depolama alanlarının taşıması gereken özelliklerdendir?
A) I ve II
B) I ve III
C) II ve III
D) I, II ve III
E) II, III ve IV
5.Aşağıdakilerden hangisi yemekleri koyulaştırmak için kullanılan malzemelerden biri değildir?
A) Pirinç unu
B) Buğday unu
C) Yumurta
D) Nişasta
E) Karbonat
6. I. Kesilen elma, ayva gibi meyvelerin yüzeyinde meydana gelen renk değişimi ile kahverengi renk oluşması Maillard reaksiyonlarına bir örnektir.
II. Karamelizasyon, enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına bir örnektir.
III. Maillard reaksiyonu sonucunda "akrilamid" denilen, sağlık için sakıncalı bir madde meydana gelir.
Besinlerde oluşan esmerleşme reaksiyonları ile ilgili yukarıdaki ifadelerden hangileri doğrudur?
A) Yalnız I
B) Yalnız II
C) I ve III
D) II ve III
E) I, II ve III
7.Ayakta verilen, özel konukların ağırlamalarında ya da kongre ve benzeri toplantıların açılış ya da kapanışlarında sunulan servis türü aşağıdakilerden hangisidir?
A) Tabldot servis
B) Ada tipi servis
C) Masa servisi
D) Ekmek servisi
E) Kokteyl servis
8.Aşağıdakilerden hangisi garsonların yemek servisi sırasında dikkat etmeleri gereken unsurlardan biri değildir?
A)Müşterinin önünde boş tabakların üst üste konulmaması
B)Tabakların ve bardakların, ağız kısımlarına dokunulmadan alttan ya da kenarlarından tutulması
C) Boşalan kapların sağdan kaldırılması
D) Yemek servisinin sağdan yapılması
E)Çizilmiş ya da çatlamış araç gereçlerin kullanılmaması
9.Aşağıdakilerden hangisi Amerikan usulü yemek servisinin özelliklerinden biridir?
A)Servis personelinin tabakları sol eliyle alarak müşterinin sağından servis etmesi
B)Su bardaklarının konuk oturmadan önce açılması ve soğuk su ile doldurulması
C) Zamandan tasarruf sağlaması
D) Ekmek tabağının çatalın solunda durması
E)Çok yetenekli ve bilgili servis elemanına ihtiyaç olması
10.Masada kullanılan tuzluk, biberlik ve peçete üçlüsüne ne ad verilir?
A) Menaj
B) Kuver
C) Multon
D) Geridon
E) Runner
11.Proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan işleme ne ad verilir?
A) Yanma
B) Enzim aktivasyonu
C) Denaturasyon
D) Karamelizasyon
E) Esmerleşme
12.Etlerin kesiminden hemen sonra katılaşma sürecine ne ad verilir?
A) Rigor mortis
B) Marinasyon
C) ATP
D) Kollojen
E) Gueridon
13.Kontrolde aksayan bir durum olup olmadığının belirlendiği, aksaklık varsa bunun nasıl giderileceğinin araştırıldığı HACCP basamağı aşağıdakilerden hangisidir?
A) Kritik kontrol noktalarının saptanması
B) Potansiyel tehlikeli besinlerin belirlenmesi
C) Kontrolde artı ve eksilerin belirlenmesi
D) Kontrolün nasıl yapılacağının belirlenmesi
E)Kontrolün kimler tarafından yapılacağının belirlenmesi
14.Aşağıdakilerden hangisi menopoz döneminde görülen değişikliklerden biri değildir?
A) Östrojen düzeyinin azalması
B) Demir gereksiniminin artması
C) Kalsiyum gereksiniminin artması
D) Hipertansiyon riskinin artması
E) Kemik kaybının hızlanması
15. I. Günlük sodyum alımı artırılmalıdır.
II. Düşük kolesterollü besinler tüketilmelidir.
III. Sıvı tüketimi artırılmalıdır.
IV. Posa alımı artırılmalıdır.
V. Besin çeşitliliğine dikkat edilmelidir.
Yaşlılıktaki beslenme ile ilgili yukarıdaki ifadelerden hangileri doğrudur?
A) I ve II
B) II ve IV
C) I, II ve V
D) II, III, IV ve V
E) I, II, III, IV ve V
16.Besin üzerinde çoğalan küflerin ürettiği toksine ne ad verilir?
A) Ekzotoksin
B) Entoksikasyon
C) Mikotoksin
D) Enterotoksin
E) Portör
17.Aşırı kusma ve ishal nedeni ile vücuttan sodyum, klor ve potasyumla birlikte aşırı derecede su kaybedilmesi durumuna ne ad verilir?
A) Patojen
B) Dehidratasyon
C) Enfeksiyon
D) Kontaminasyon
E) Entoksikasyon
18.Aşağıdakilerden hangisi mutfakta uyulması gereken genel temizlik ve güvenlik kurallarından biri değildir?
A)Yemeklerin tadına bakmak için kullanılan kaşığın, yemeğin içine tekrar daldırılması
B)Çiğ besinlerin pişmiş besinlerle bir arada tutulmaması
C) Pişmiş besinlerin açıkta bekletilmemesi
D) Yerlerin ıslak bırakılmaması
E) Temizlik bezlerinin her gün kaynatılması
19.Kalsiyum eksikliğinde, çocuklarda aşağıdaki hastalıklardan hangisi ortaya çıkar?
A) Çölyak
B) Gece körlüğü
C) Osteomalasi
D) Raşitizm
E) Anemi
20.Bebeklere tamamlayıcı besinler verilirken dikkat edilmesi gereken hususlar ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Yeni besin, bebek açken verilmelidir.
B)Yeni besinler; tek başına değil, birbirleriyle karıştırılarak verilmelidir.
C)Gelişimi normal ve sadece anne sütü alan bebeklerde, altı aydan önce tamamlayıcı beslenmeye başlanmamalıdır.
D)Besinlerin kıvamı, bebeğin gereksinimine ve motor gelişimine uygun olarak hazırlanmalıdır.
E)Her yeni besin; bebek alışana kadar az miktarda verilmeli, bebekte olumsuzluk görülmezse miktarı artırılmalıdır.
