1.Pişirilmeden önce etlerin baharatlanmasının veya sos içerisinde bir süre bekletilmesinin temel amacı aşağıdakilerden hangisidir?
A) Eti yumuşatarak lezzet vermek
B) Protein sindirimini kolaylaştırmak
C)Etin pişerken mat görünüm almasını önlemek
D) Etin pişme süresini kısaltmak
E) Etin içindeki mikroorganizmaları yok etmek
2.Aşağıdakilerden hangisi kabuksuz su ürünlerinden biridir?
A) Deniz kereviti
B) Karides
C) İstiridye
D) Sübye
E) Yengeç
3.Anadolu’da çok eski tarihlerden beri güneşte kurutularak hazırlanan et ürününe ne ad verilir?
A) Kak et
B) Sucuk
C) Peskütan
D) Kavurma
E) Köhter
4.Gastronomi literatüründe sebze stoklarının Fransızca ismi aşağıdakilerden hangisidir?
A) Fond de volaille
B) Fond de gibier
C) Fond de veau
D) Fond de legume
E) Fond de poisson
5.Zeytinyağlı sebzeleri pişirirken daha lezzetli olması için aşağıdaki işlemlerden hangisinin yapılması gerekir?
A)Önce sebzeler sotelenip bol su ilave edilerek pişirilmelidir.
B)Malzemeler çiğden konulup su yerine domates püresi konularak kapağı kapalı pişirilmelidir.
C)Tencereye konan yağın yanmasına dikkat edilmelidir.
D)İçine bol su konularak çiğden pişirilip pişirme kabında soğutulmalıdır.
E) Pişerken tencerenin kapağı açık olmalıdır.
6.Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışıma ne ad verilir?
A) Paysanne
B) Poache
C) Pestisit
D) Paella
E) Pigment
7.Aşağıdakilerden hangisi konservelerin bozulduğunun göstergelerinden biridir?
A) Sızıntı olmaması
B) Salamura suyunun tuzlu olması
C) Salamura suyunun berrak olması
D) Konserve kapağının şişkinlik yapması
E) Konserve kapağı açıldığında iyi kokması
8.Aşağıdakilerden hangisi mantarın garnitür olarak kullanılmasında uygulanan yöntemlerden biri değildir?
A) Gratene
B) Pane
C) Sote
D) Izgara
E) Püre
9.Aşağıdakilerden hangisi aperatiflerin hazırlanması ve sunulmasıyla ilgili kurallardan biridir?
A)Soğuk aperatiflerin ısıtılmış tabakta, sıcak aparatiflerin soğuk tabakta servis edilmesi
B)Aperatiflerin doyumluk porsiyonlar olarak hazırlanması
C)Tabağa konulacak her bir dilimin farklı büyüklükte olması
D)Farklı aperatiflerin tabağa birbiriyle temas edecek şekilde konulması
E)Pateler, terrine ve galentine büfeler için uygun aperatifler olmaması
10.Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyvelerdeki bozulmaya sebep olan etkenlerden biridir?
A) Doğal bozulma
B) Enzimatik bozulma
C) Organik bozulma
D) Mikro bozulma
E) Makro bozulma
11.Aşağıdakilerden hangisi aperatif kavramıyla ilgili bir ifadedir?
A) Öğünlerde tüketilen ön yemektir.
B) Öğünün son yemekleridir.
C) Sadece içkiye eşlik eden yemeklerdir.
D) Ana yemekten sonra yenilen yemeklerdir.
E) Ana yemeğe eşlik eden yemeklerdir.
12.Aşağıdakilerden hangisi sebze ve meyveleri uzun süre muhafaza yöntemlerinden biridir?
A) Haşlama
B) Konserve
C) Ayıklama
D) Vakumlama
E) Tuzlama
13.Fermantasyonla elde edilen hamur türü aşağıdakilerden hangisidir?
A) Çırpılarak hazırlanan hamur
B) Özleştirilerek hazırlanan hamur
C) Kıyılarak hazırlanan hamur
D) Mayalanarak hazırlanan hamur
E) Pişirilerek hazırlanan hamur
14.“Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğine göre ekmeklik buğday ununun Tip 850” olduğunu açıklayan ifade aşağıdakilerden hangisidir?
A)Undaki protein miktarının %0,85 olduğunu gösterir.
B)Undaki glüten miktarının %0,85 olduğunu gösterir.
C) Undaki kül miktarının %0,85 olduğunu gösterir.
D)Undaki unsu öz miktarının %0,85 olduğunu gösterir.
E)Undaki polisakkarit miktarının %0,85 olduğunu gösterir.
15.Buğday tanesinin içinde bulunan nişasta oranı yüzde kaçtır?
A) 75 - 80
B) 65 - 72
C) 55 - 60
D) 40 - 53
E) 10 - 25
16.Aşağıdakilerden hangisi shorteninglerin başlıca işlevlerinden biri değildir?
A) Ürünün yeme kalitesini artırması
B) Mayalı hamurlarda hacim artırması
C)Pişirilerek hazırlanan hamurların stabilitesini artırması
D)Ürünlere gevreklik, ekmek içine yumuşaklık kazandırması
E) Ürünün dilimlenme özelliğini iyileştirmesi
17.Aşağıdakilerden hangisi kıyılarak hazırlanan hamurlara örnektir?
A) Pay
B) Suböreği
C) Ekmek
D) Ekler
E) Pandispanya
18.Kuru baklagillerin pişirilmesinde sert sular kullanılırsa aşağıdaki durumlardan hangisi oluşur?
A) Taneler kolay pişer.
B) Tanenin yapısı bozulur.
C) Daha lezzetli olur.
D) Tanenin tadı acılaşır.
E) Tanelerin pişmesi gecikir.
19.Kuru baklagilleri oda sıcaklığında suda ıslatma süresi aşağıdakilerden hangisidir?
A) 3- 5 saat
B) 6- 7 saat
C) 8-10 saat
D) 12- 16 saat
E) 15-20 saat
20.Tahıl ürünlerinin fırınlama yöntemiyle pişirilmesinde fırının ısısı nasıl olmalıdır?
A) Düşük derece
B) Yüksek derece
C) Çok yüksek derece
D) Çok düşük derece
E) Orta derece
