1.Aşağıdakilerden hangisi ticari yiyecekiçecek işletmelerinden biri değildir?
A) Eğlence ve rekreasyon işletmeleri
B) Kafeler
C) Barlar
D) Dondurma satıcıları
E) Toplu yemek üreticileri
2. Restoranda hazırlanan kahvaltı, öğle, akşam yemeği ve özel yemeklerin ön hazırlıklarının yapılması, servisin organizasyonu ve yönetilmesi, barın organizasyonu ve yönetilmesi, servis ve barda kullanılan araçların bakım ve temizliğinden sorumlu olan yiyecek içecek personeli aşağıdakilerden hangisidir?
A) Yiyecek içecek müdürü
B) Mutfak şefi
C) Ziyafet şefi
D) Bar şefi
E) Restoran şefi
3. Aşağıdakilerden hangisi yiyecek-içecek üretim planlamasının amaçları arasında yer almaz?
A) Tahmin edilen ve gerçekleşen yiyecek satış miktarlarını karşılaştırmamak
B) İşletme için yiyecek maliyet kontrolünü kolaylaştırmak
C) Yiyecek ham maddelerinin stok seviyesinin tespitini kolaylaştırmak
D) Artan yiyecek sorununu çözmek
E) Yiyecek üretimini talebe uydurmak
4. Aşağıdakilerden hangisi yiyecek içecek planlanmasında dikkate alınması gereken sosyal faktörlerden biridir?
A) Maliyetlerin yükselmesi
B) Hükümetin belirlediği yasalar
C) Satışların değişkenliği
D) Ürün geliştirme
E) Yiyecek modasındaki değişmeler
5. Aşağıdakilerden hangisi örgütlenme şeması oluşturulurken “ilişki analizi” kapsamında incelenen özelliklerden biridir?
A) Faaliyetlerin belirlenmesi
B) Faaliyetlerin önemlerine göre sıralanması
C) Yöneticinin hedeflere katkısının tanımlanması
D) Etik kodlara bağlılık
E) İlişkili faaliyetlerin bir araya toplanması
6. Aşağıdakilerden hangisi restoran müdürünün sorumlulukları arasında yer almaz?
A) Servis postalarının dağıtımını sağlamak
B) Servis personelinin performansını denetlemek
C) Servis personeli arasında iş bölümü yapmak
D) Müşteriden gelen şikâyetlerle ilgilenmek
E) Üst yönetimin ihtiyaç duyduğu raporları hazırlamak
7. Pişir-dondur sistemi ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır?
A) Bu sistem daha çok kamu kurumları, büyük yemek fabrikaları ve hastaneler tarafından tercih edilmektedir.
B) Çok sayıda personelin çalışmasını gerektirir.
C) Bu sistemde bir öğünde çorbalar, ana yemekler ve tatlılar hazırlanabilmektedir.
D) Bu sistemi yürütebilmek için son derece gelişmiş modern ekipmanlar ile araç gereçlere ihtiyaç vardır.
E) Yiyecekler pişirildikten sonra 18oC nin altında haftalarca stoklanabilmektedir.
8. Aşağıdakilerden hangisi üstten pişirme yöntemidir?
A) Blanching
B) Boiling
C) Poaching
D) Frying
E) Gratinating
9. Aşağıdakilerinden hangisi standart reçetelerde yer alması gereken bilgilerden biri değildir?
A) Yemeğin adı
B) Porsiyon büyüklüğü
C) Malzeme listesi
D) İşgören sayısı
E) Pişirme yöntemi
10. Aşağıdakilerinden hangisi yiyecek ve içecek maliyet kontrol sisteminin amaçları arasında yer almaz?
A) Gelir ve harcamaların analizi
B) Standartların oluşturulması ve sürekliliğinin sağlanması
C) İsrafın önlenmesi
D) Hile ve sahtekârlıkların önlenmesi
E) İşgücü ihtiyacının belirlenmesi
11. Aşağıdakilerinden hangisi değişken maliyetlere örnek gösterilebilir?
A) Yönetime ödenen maaşlar
B) Amortisman giderleri
C) Kira giderleri
D) Yiyecek-içecek maliyetleri
E) Belirli dönemlerde yapılan bakım ve onarım giderleri
12. Aşağıdakilerden hangisi tabildot menünün belirleyici özellikleri arasında yer almaz?
A) Menüde müşterilerin yemek seçiminin sınırsız olması
B) Menünün sınırlı sayıda olması
C) Sabit fiyat uygulamasının olması
D) Yiyeceklerin önceden hazırlanması
E) Yiyecek ve içecek servisinin “self servis” olması
13. Aşağıdakilerden hangisi menü planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken kurallardan biri değildir?
A) Menü planlaması işletme amacına uygun olmalıdır.
B) Menüde yer alacak yiyeceklerin görünümleri doğrama biçimleri ve hazırlanma şekilleri aynı olmalıdır.
C) Hedef pazarın kimlerden oluştuğu bilinmelidir.
D) İşletmenin araç-gereçleri dikkate alınmalıdır.
E) Personelim eğitim ve deneyimi önemlidir.
14. Ordövr tabağı, zeytinyağlılar, salatalar, füme balıklar, karides kokteyl, füme etler ve balıklar ile karışık suşi tabağı gibi çeşitler klasik menüde hangi yemekleri oluşturmaktadır?
A) Sıcak Ordövr
B) Ana Yemekler
C) Ara Yemekler
D) Soğuk Ordövr
E) Küçük Tuzlu Yiyecekler
15. Aşağıdakilerden hangisi satın alma yöneticisinin görevleri arasında yer almaz?
A) Tüm malzemelerin satın alınmasını sağlamak
B) Satın alınan malzemelerin muhasebe kayıtlarını tutmak
C) Aynı kalite ürünlerin daha ucuza satın alınmasını hedeflemek
D) Tüm pazarları takip etmek
E) Ürünler, fiyatlar ve eğilimler hakkında araştırma yapmak
16. Aşağıdakilerden hangisi işletmenin plansız yapılan teslim alma süreci sonucunda karşı karşıya kalacağı sorunlardan biri değildir?
A) Eksik ağırlıklarda ürün
B) Tanınmayan markalı ürünlerin teslim edilmesi
C) Standartlara uygun olan kalitede ürün
D) Uygun olmayan ikâme malların teslim edilmesi
E) Ürünlerin zarar görmesi ya da bozulması
17. Aşağıdakilerden hangisi teslim alma sürecinin ilk aşamasıdır?
A) Siparişlerin kabulü veya reddedilmesi
B) Sipariş formuyla kontrol
C) İrsaliye veya fatura ile kontrol
D) Teslim alma formlarının tamamlanması
E) Ürünlerin depo ve ilgili birimler gönderilmesi
18. I. Toplam satışlar
II. İşçilik maliyetleri
III. Satış vergileri
IV. Çalışma saatleri
Yukarıdakilerden hangileri bilgisayar kontrol sisteminden alınan raporlar arasındadır?
A) I ve II
B) II ve III
C) II ve IV
D) I, III ve IV
E) II, III ve IV
19. Aşağıdakilerden hangisi gelir kontrol sisteminin kurulmasını etkileyen faktörlerden biri değildir?
A) Yiyecek ve içecek satışlarının büyük kısmının ufak miktarlarda olması
B) Personelin çoğunlukla para ile ilişkisinin olması
C) Pek çok personelin bono ve çeklerle ilgisinin olması
D) Tutulması gereken kayıtların farklı personel tarafından hazırlanması
E) Çeşitli işlerin tek bir şahsa yaptırılması
20. I. Sigorta Giderleri
II. Pazarlama Giderleri
III. Gelir Vergisi
IV. Amortisman
Yukarıdakilerden hangileri bir işletmenin operasyon giderleri arasındadır?
A) I ve II
B) I ve III
C) II ve III
D) II ve IV
E) III ve IV
